Trésor national hongrois : alcools blancs de fruits
Pálinka depuis le XVIIème siècle
A cette époque, on distillait des céréales, des pommes de terre, des pommes… Au fil des siècles, les paysans ont découvert les fermentations de fruits, avec une double distillation. Fruits cultivés, comme la pomme, la poire, la prune, l’abricot, la cerise ; puis fruits sauvages, pommes et poires sauvages, sureau, églantier, coings. Le marc de raisin a fini par s’appeler pálinka aussi et, avec l’Union européenne, l’appellation est désormais contrôlée : eau-de-vie entre 40 et 70°, uniquement avec des fruits ou des végétaux locaux et contenant plus de 37% d’alcool. Ce qui contient du miel ? Párlat (produit distillé), et c’est délicieux aussi.
En Hongrie, ça se boit à l’apéritif, un peu comme le whisky. Les paysans en buvaient un petit verre le matin, avant les durs travaux de la ferme, c’était censé leur donner de l’appétit pour un petit-déjeuner roboratif ultérieurement, composé de charcuteries.
De nos jours, on le trouve en petites bouteilles, comme ce large échantillon en bouteilles de 4cl, à 50°, proposé par ma cousine :
J’ai goûté en trois jours : abricot, pomme, griotte, sureau et poire, mais aussi un mélange appelé « fruits variés ». Comme m’a dit l’un de mes amis : »Tu prends tout ce qui te reste comme fruits et tu mélanges. » Réaction de ma cousine : »C’est exactement ça ! »
J’aime particulièrement le sureau, avec les petites baies séchées dedans :
Dans la famille, à la campagne, on connaît un artisan qui fait ça sans étiquette commerciale, mais qu’est-ce que c’est bon ! Voici l’abricot :
Lors d’une fête de famille chez nous, chacun apporte une bouteille de champagne ou de vin. En Hongrie, c’est pálinka ! Tout le monde connaît un collègue, un ami, un beau-frère, un cousin qui connaît un producteur artisanal. Pendant le régime communiste, boire ces alcools forts était considéré comme indigne, aussi on en fabriquait plutôt avec des fruits pourris, et la pálinka commerciale était de très mauvaise qualité (sans compter les bouchons mal vissés, ce qui m’a valu un parfum extra sur mes vêtements dans mon sac de voyage, de retour de Budapest dans les années 70). On se méfie donc encore de ce qui est vendu dans le commerce, pourtant de bien meilleure qualité qu’autrefois. Notamment la marque Bolyhos, que je recommande vivement (les fameuses à 50°). A l’aéroport, on trouve par exemple ce genre d’assortiment, idéal pour un cadeau vraiment typique :
Et comme c’est dessiné dessus, on ne risque pas de ne pas savoir quel fruit on choisit !
Il ne me reste plus qu’à vous dire : santé !